Seine Entstehung im Mittelalter

Im Mittelalter waren die Zisterzienser- und Benediktinermönche, getrieben von der Suche nach einem langlebigen Käse, die ersten Produzenten: dank des Salzes aus den Salinen von Salsomaggiore und der Milch der Kühe, die in den Granges, den Bauernhöfen der Klöster, gezüchtet wurden, erhielten sie einen Käse mit einer trockenen Textur und großen Formen, der für eine lange Aufbewahrung geeignet war.

Die ersten Belege für seine Vermarktung gehen auf das Jahr 1200 zurück: Eine notarielle Urkunde aus dem Jahr 1254 in Genua bezeugt nämlich, dass der caseus parmensis (der Käse aus Parma) schon damals in einer Stadt bekannt war, die so weit von seinem Herstellungsgebiet entfernt war. Im 14. Jahrhundert dehnte sich der Handel bis in die Romagna, das Piemont und die Toskana aus und erreichte sogar die maritimen Zentren des Mittelmeeres.

Die Renaissance

In der Emilia kam es um 1400 zu einer weiteren wirtschaftlichen Entwicklung, da die Feudalherren und Abteien zu einer Steigerung der Produktion in den Ebenen von Parma und Reggio Emilia beitrugen. Die Größe der Käselaibe nahm zu, bis zu einem Gewicht von jeweils 18 kg. Im 16. Jahrhundert entwickelten sich die “vaccherie” (Kuhställe), an die die Käserei angeschlossen war, um die Milch des Besitzers zu verarbeiten, zu der die Milch aus den Ställen der Teilpächter hinzukam, die ihrerseits dem Käser halfen.

Die Molkerei wurde daher als “Turn”-Molkerei bezeichnet und wurde zu einem produktiven, wirtschaftlichen und dann sozialen Bezugspunkt.

In diesen Jahren etablierte sich die Produktion auch in der Provinz Modena. Köche der damaligen Zeit erwähnten “Parmigiano” in verschiedenen Pasta- und Dessertrezepten.

Die Vermarktung dehnte sich weiter aus: In Parma gab es Händler, die “formaggiai” oder “lardaroli” genannt wurden und die Wurstwaren auch an Händler aus anderen Ländern verkauften, insbesondere aus Mailand und Cremona. In diese Zeit fällt auch der Beginn des Exports in ganz Europa: Deutschland, Flandern, Frankreich und sogar Spanien.

Parma, Modena und Reggio im 17. Jahrhundert

Die Notwendigkeit, das Produkt kommerziell vor anderen ähnlichen Käsesorten zu schützen, veranlasste den Herzog von Parma Ranuccio I. Farnese dazu, die Ursprungsbezeichnung mit einem Gesetz vom 7. August 1612 offiziell zu machen. Das Dokument definiert die Orte, aus denen der Käse, der sich “di Parma” nennen durfte, stammen musste: Dieses Datum markiert den Beginn der Geschichte der heute in Europa anerkannten Herkunftsbezeichnung.

In den 1700er Jahren war das Leben in den Herzogtümern Parma und Modena von ständigen Kriegen geprägt, was zu Schwierigkeiten in der Käseproduktion führte.

Zeitgeschichte

Im Laufe der Jahrhunderte hat Parmigiano Reggiano seine grundlegenden Herstellungsmethoden nicht verändert: Heute wie im Mittelalter erfolgt die Produktion auf natürliche Weise, ohne Zusatzstoffe. Anfang der 1900er Jahre wurden jedoch einige wichtige Innovationen eingeführt, die auch heute noch relevant sind, wie z.B. die Verwendung von Molkeveredelung und Dampferhitzung.

Am 27. Juli 1934 einigten sich die Vertreter der Molkereien von Parma, Reggio, Modena und Mantua (am rechten Ufer des Po) auf die Notwendigkeit, eine Ursprungsbezeichnung für ihren Käse zuzulassen.

Von STRESA zum CAP

Nach dem Krieg gab es neue Impulse für die Wiederbelebung des Parmigiano Reggiano, beginnend mit der Konferenz von Stresa im Jahr 1951 über die Bezeichnung der Käsesorten. Im Jahr 1954 folgte das italienische Gesetz über die Ursprungsbezeichnungen: Das ursprüngliche Konsortium wurde in die heutige Schutzorganisation, das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, umgewandelt.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung

1992 wurde die EWG-Verordnung 2081/1992 über geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) verabschiedet (später integriert durch die Verordnung (EWG) 510/2006): 1996 wurde Parmigiano Reggiano als europäische g.U. anerkannt: ein grundlegender Schritt für den gemeinschaftlichen Schutz des Parmigiano Reggiano, der zu den am meisten gefälschten und nachgeahmten Käsesorten der Welt gehört.

Quelle: https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-storia